BRIGADA O EQUIPO DE UN RESTAURANTE

Se denomina brigada de restaurante al conjunto de personas, de distintas categorías profesionales, que trabajan en un restaurante y cuya misión principal es servir y atender al cliente.

Aunque a continuación se nombraran y definirán las categorías dentro de una brigada tipo, la existencia o no de una figura u otra y el número de componentes dependerá del tamaño y categoría de establecimiento, siendo la dirección la encargada de tomar la decisión. En el caso de que se suprima algún miembro de la brigada, su función será desempeñar por los demás miembros del equipo.

Brigada tipo de un restaurante

Esta se compone de:

JEFE DE COMEDOR, MAESTRE DE SALA O PRIMER MAITRE

El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos profesionales, destacando:

·         Conocimiento de idiomas.

·         Dominio del arte de trinchar y presentación de manjares

·         El conocimiento de vinos y otras bebidas

·         Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales

·         Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados: distribución de horarios, distribución de fiestas, delegación de responsabilidades.

·         Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.

·         Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta es espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.

·         Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

·         Realización del control de stock e inventarios.

·         Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.

·         Control del libro de reservas.

·         Control diario de los vales de intersección entre departamentos.

·         Información a su brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio.

·         Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.

·         Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.

·         Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica.

·         Supervisión a facturas.

·         Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE

Las características y funciones del segundo maître son análogas a las del primer maître, sustituyéndole en cualquier situación.

SUMILLER O SOMMELIER

El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la de jefe de sector o segundo naire destacando:

·              Creación de una buena bodega en el restaurante.

·              Confección de la carta de vinos

·              Gestión y control de los inventarios de las existencias de bodega.

·              Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos.

·              Realización del servicio de vinos y demás bebidas.

FACTURISTA

Es el responsable de la caja, se encarga de elaborar las facturas  de los clientes y elaborar y cumplimentar todos los informes e impresos relacionados con las ventas.

JEFE DE SECTOR

El jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor, destacando:

·         Acomodar al cliente.

·         Tomar la comanda.

·         Coordinar la mecánica de servicio de su sector.

·         Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales

JEFE DE RANGO O CAMARERO

Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente, destacando:

·         Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.

·         Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango.

·         Se encarga del montaje de mesas en función de las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe de sector.

·         Atiende a los clientes.

·         Sierva las mesas de su rango.

·         Enseña al ayudante

AYUDANTE DE CAMARERO

El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones destacan:

·    Encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de estos.

·     Repasa todo el material y menaje.

·    Realiza la mise en place antes de comenzar el servicio. El término francés mise en place, literalmente ‘puesto en el lugar’ se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina cuchillos, tenedores, cubertería, etc. En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc.

·    Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio.

·     Poner el máximo interés para ascender de categoría.

·    En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores.

BIBLIOGRAFIA

José García Azcona, María Isabel Martínez, 2012, Uso de la dotación básica del Restaurante y asistencia en el Preservicio, editorial INNOVA.

 Rogelio Guerrero Luján,2014 , Técnicas elementales de servicio, editorial

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