BRIGADA O EQUIPO DE UN
RESTAURANTE
Se denomina brigada de
restaurante al conjunto de personas, de distintas categorías profesionales, que
trabajan en un restaurante y cuya misión principal es servir y atender al
cliente.
Aunque a continuación se
nombraran y definirán las categorías dentro de una brigada tipo, la existencia
o no de una figura u otra y el número de componentes dependerá del tamaño y categoría
de establecimiento, siendo la dirección la encargada de tomar la decisión. En
el caso de que se suprima algún miembro de la brigada, su función será desempeñar
por los demás miembros del equipo.
Brigada tipo de un
restaurante
Esta se compone de:
JEFE DE COMEDOR, MAESTRE DE
SALA O PRIMER MAITRE
El primer maître es el máximo
responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo
el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe
distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así
como por sus conocimientos profesionales, destacando:
·
Conocimiento de idiomas.
·
Dominio del arte de trinchar y presentación
de manjares
·
El conocimiento de vinos y otras bebidas
·
Los conocimientos culinarios para poder
asesorar a los comensales
·
Planificación y distribución de las tareas de
cada uno de sus subordinados: distribución de horarios, distribución de
fiestas, delegación de responsabilidades.
·
Organización y dirección del establecimiento
siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.
·
Control y supervisión de todos los servicios
llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta es espacio físico del
establecimiento, la brigada y posibles reservas.
·
Exigencia de la máxima disciplina, así como
el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.
·
Realización del control de stock e
inventarios.
·
Intervención junto con el director y el jefe
de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.
·
Control del libro de reservas.
·
Control diario de los vales de intersección
entre departamentos.
·
Información a su brigada de la composición de
la oferta gastronómica y su precio.
·
Recepción, acogida y toma de comanda a los
clientes.
·
Sustitución del sumiller siempre que sea
necesario.
·
Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él
lo solicite, sobre la oferta gastronómica.
·
Supervisión a facturas.
·
Atención de posibles quejas y reclamaciones
de los clientes.
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O
SEGUNDO MAITRE
Las características y funciones del segundo maître son análogas a las del primer maître, sustituyéndole en cualquier situación.
SUMILLER O SOMMELIER
El sumiller es la persona
responsable del servicio, compra y conservación de los vinos y otras bebidas.
Su categoría profesional se equipara a la de jefe de sector o segundo naire
destacando:
·
Creación de una buena bodega en el
restaurante.
·
Confección de la carta de vinos
·
Gestión y control de los inventarios de las
existencias de bodega.
·
Toma de la comanda de vinos y asesoramiento
sobre ellos.
·
Realización del servicio de vinos y demás
bebidas.
FACTURISTA
Es el responsable de la
caja, se encarga de elaborar las facturas
de los clientes y elaborar y cumplimentar todos los informes e impresos
relacionados con las ventas.
JEFE DE SECTOR
El jefe de sector es el
responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña las
mismas funciones que el jefe de comedor, destacando:
·
Acomodar al cliente.
·
Tomar la comanda.
·
Coordinar la mecánica de servicio de su
sector.
·
Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación
de platos especiales
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Es el encargado del servicio
de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento
de la elaboración de platos a la vista del cliente, destacando:
·
Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería
y otros.
·
Responsable de que todo se encuentre en
perfecto orden en su rango.
·
Se encarga del montaje de mesas en función de
las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe de sector.
·
Atiende a los clientes.
·
Sierva las mesas de su rango.
·
Enseña al ayudante
AYUDANTE DE CAMARERO
El ayudante es la persona
subordinada al camarero cuyas funciones destacan:
· Encargado de transportar los servicios
solicitados por los clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor,
ayudando al camarero en el servicio de estos.
· Repasa todo el material y menaje.
· Realiza la mise en place antes de
comenzar el servicio. El término francés mise en place, literalmente ‘puesto en
el lugar’ se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones
realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración
de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes
de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos
convenientemente, adquirir los utensilios de cocina cuchillos, tenedores,
cubertería, etc. En el comedor se traduce en la disposición de mesas,
cubertería, mantelería, etc.
· Recoger y limpiar las mesas durante y después
del servicio.
· Poner el máximo interés para ascender de categoría.
· En general realizar aquellos trabajos que le
son encomendados por sus superiores.
BIBLIOGRAFIA
José García Azcona, María Isabel Martínez,
2012, Uso de la dotación básica del Restaurante y asistencia en el Preservicio,
editorial INNOVA.
Rogelio Guerrero Luján,2014 , Técnicas
elementales de servicio, editorial
Paraninfo
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